PAN ELABORADO CON HARINA A LA PIEDRA

PARA EL DÍA MUNDIAL DEL PAN






















La harina utilizada es de origen francés y es del tipo FARINE DE MEULE T110.

El sabor que confiere al pan este tipo de harina es extraordinario, quizá un poco fuerte a lo que en España estamos acostumbrados.

Para elaborar este pan debemos empezar por preparar la masa madre que será del tipo POOLISH 1/3 con estos ingredientes:

• 0,950 harina a la piedra
• 1,200 agua fria a 6ºC
• 0,003 levadura
  

Tomaremos un bol de acero inoxidable de tamaño adecuado y disoldremos la levadura en el agua. Seguidamente añadimos la harina y, con ayuda de un batidor de varillas, removeremos hasta que desaparezcan todos los grumos. Taparemos el bol con film transparente y lo reservaremos a 10ºC durante 18 horas.

Pasado este tiempo procederemos a amasar el pan con los siguientes ingredientes:

• 3,100 harina a la piedra
• 2,000 agua fria a 6ºC
• 0,080 sal
• 0,040 levadura
• el POOLIHS

Incorporaremos todos los ingredientes en la artesa de la amasadora de brazos reservando 1/2 litro de agua que la iremos incorporando poco a poco mientras se amasa. el tiempo de amasado será de 20 minutos aproximadamente y obtendremos una masa fina y elástica a 25ºC.

Al finalizar el amasado introduciremos toda la masa en una cubeta de plástico previamente enharinada. La dejaremos reposar durante 1 hora a 28ºC. Pasado este tiempo le daremos un "rabat" y volveremos a dejar reposar 1 hora más.

Pasado este doble reposo dividiremos en piezas de 500 gramos procurando no desgasificar.

Volearemos y dejaremos fermentar a 28ªC sobre telas maseras enharinadas.

Fermentaremos durante 1 hora y media y coceremos en horno de suela de piedra a una temperatura de entrada de 250ºC durante 10 minutos y luego descenderemos la temperatura a 230ºC. El tiempo de cocción será de 1 hora total.

Y a disfrutar de un pan como los que se hacía hace siglos.

¿ESTAMOS PREPARADOS PARA VOLVER A COMER BUEN PAN, COMO EL DE "ANTES"?

Parece que en Barcelona NO. Hará cosa de tres años y medio aproximadamente, en el rotativo LA VANGUARDIA (uno de los periódicos mas prestigiosos y de mas tirada de España) aparecieron una serie de cartas y "contra-cartas" de lectores que escribían en la sección "CARTAS AL DIRECTOR". La polémica estaba servida. Resultaba que un lector había estado recientemente en París (Francia) y pudo constatar la variedad y excelente calidad de pan y a un precio muy similar al de la capital catalana. Esto no es nada nuevo, ya sabemos que Francia es la cuna del buen pan. El problema estaba en que el pan de Barcelona es incomestible y a un precio no demasiado barato, precisamente. Naturalmente no tardaron a aparecer listas de panaderías en las que se elaboraba el pan con un mínimo de "decencia". Una de ellas fue la publicada por el Gremio de Panaderos de Barcelona en la que aparecían las direcciones de todos sus agremiados. Como si el hecho de estar agremiado significase hacer buen pan. Nada mas lejos de la realidad. Tanto dentro como fuera del Gremio hay pocos panaderos que hacen las cosas bien. La "Fiebre Panadera" duró unos días y se apagó. Al cabo de los meses apareció una publicación con una relación de los panaderos agremiados. Sin pena ni gloria. Como el "DERECHO A PATALEO" no me lo quita nadie, decidí montar una panadería con el claro objetivo de HACER EL PAN COMO ANTES. Compre una antigua panadería, tiré toda la maquinaria y rehice un obrador con los elementos necesarios para volver a esa tradición aparentemente olvidada. Hice traer maquinaria de Francia (la mejor). Hornos con suela de piedra, amasadora oblicua para una mejor hidratación de la masa.....etc. En fin, una fortuna. Como esto no bastaba, me reuní con antiguos compañeros franceses, todos ellos con medallas y diplomas acreditativos de ser los más "sabios" en panadería. Para completar hice traer harina, también, de Francia. (el tema de la harina merece otro artículo) Después de unas semanas de ajustes empezamos a sacar un pan que quitaba el hipo. Crujiente, sabroso, con aroma a pan y que, además, estaba mejor al día siguiente. La sorpresa estuvo en la tienda. La gente pedía "baguette" con frases como estas:
- ".....NO TIENES PAN NORMAL?"
- ".....NO TIENES BAGUETTE,.... DE ESA QUE ES CONGELADA?.....COMO EL PAN DE SIEMPRE?"
- ".....EL PAN QUE TENEIS TIENE DEMASIADA GREÑA...DEMASIADO COLOR..."
- ".....NO TIENES EL PAN MAS CRUDO?"
Podría estar un buen rato enumerando esas frases lapidarias para la posteridad. Incluso hubo un cliente que se marchó indignado porque se creía que lo engañábamos al explicarle que hacíamos el pan de manera tradicional y lo cocíamos en horno de suela de piedra.

¡ VIVIR PARA VER Y OIR !

Realmente, como suele decirse, "....TE CAEN AL SUELO". Tengo un amigo que me acostumbra decir: "EL PANADERO ES EL ANIMAL QUE MAS SE PARECE AL HOMBRE". Naturalmente lo dice en plan de chiste (supongo). Creo que no va demasiado equivocado. Lo malo, si eso es cierto, es que el "animal" es un "animal en peligro de extinción". No es decisión mía el considerar si este "animal en peligro de extinción" debería engrosar la larga lista de "especies de animales protegidos". Se ha perdido el gusto por comer pan. Y digo pan pan, no "eso" que venden en supers, gasolineras, tiendas varias y variopintas, etc.. Una pena.
"BARCELONA, LA MILLOR BOTIGA DEL MON" (slogan del Ayuntamiento de Barcelona) ???????. No será precisamente una panadería.
Ya que aparece por aquí el Ayuntamiento, ya hablaremos otro día de las aperturas y los permisos para vender pan...... Otra pena.

REFLEXIONS SOBRE EL PA (I)

El motiu que m’ha impulsat a escriure aquestes línees es el aclarir uns conceptes sobre el pa que es ven i es menja a casa nostre.

EL PA PRECUIT

Es el pa que molta gent anomena “pa de gasolinera” o “pa basura”. Segur per la seva baixa qualitat.
Es curiós però no he trobat a ningú que en parli bé d’aquest pa, i es segueix venent, i cada dia més.
Per desgracia, aquest pa, les empreses que el fabriquen, el nomenen “baguette”, i aquesta denominació s’ha estès com a si nomin de pa congelat i de baixa qualitat. I es una llàstima, per que l’autèntic pa “baguette” francès es molt bo, amb una crosta cruixent i fina, amb una molla blanca i tendra que es conserva molt bé. El seu procés d’elaboració es inusual per els forners d’aquí, però a qualsevol barra llarga l’hi donen aquest nom. En definitiva s’ha “prostituït” aquesta elaboració tan apreciada a l’altre cantó dels Pirineus.
El problema no està en la fabricació del pa congelat si no en el terminal de cocció i venda.
Efectivament en les fàbriques de pa congelat s’hi elabora un pa de qualitat (de entre 6 a 8 sobre 10) i amb unes garanties higièniques extremadament controlades, la qual cosa no compleixen molts dels forns mal anomenats “artesans” (aquest es un tema que tocaré en altre ocasió).
El procés de elaboració del pa, pre-coure’l, congelar-l’ho i acabar de coure’l després, es un procés que avui dia no te secrets i obtenim un producte de qualitat i amb una producció més eficient en alguns casos.
El problema està en el punt de cocció final (en un 90% dels casos).

• No es tenen els forns adequats.
• No es segueixen els consells d’utilització.
• Es fica més pa en el forn del que pot coure en condicions optimes.
• Incorrecta conservació del pa pre-cuit.
• ......

En el tema del pa ens hem d’emmirallà en França, tot i que també hi ha pa de baixa qualitat, la cultura del pa en aquest país es molt més elevada que en el nostre. Aquí es té el pa com un tema secundari. A França el forner es el “Sr. Forner”, i aquí es “el pobre desgraciat que treballa de nit”.
Queden molts temes a tocar però es faria molt llarg i ja us aniré escrivint mes “reflexions”.

El aconseguir i major qualitat i dignificació del pa es una croada que fa uns anys m’he proposat tirar endavant.

Gràcies per la vostra atenció.

.....CONTINUARÀ....