PAN ELABORADO CON HARINA A LA PIEDRA

PARA EL DÍA MUNDIAL DEL PAN






















La harina utilizada es de origen francés y es del tipo FARINE DE MEULE T110.

El sabor que confiere al pan este tipo de harina es extraordinario, quizá un poco fuerte a lo que en España estamos acostumbrados.

Para elaborar este pan debemos empezar por preparar la masa madre que será del tipo POOLISH 1/3 con estos ingredientes:

• 0,950 harina a la piedra
• 1,200 agua fria a 6ºC
• 0,003 levadura
  

Tomaremos un bol de acero inoxidable de tamaño adecuado y disoldremos la levadura en el agua. Seguidamente añadimos la harina y, con ayuda de un batidor de varillas, removeremos hasta que desaparezcan todos los grumos. Taparemos el bol con film transparente y lo reservaremos a 10ºC durante 18 horas.

Pasado este tiempo procederemos a amasar el pan con los siguientes ingredientes:

• 3,100 harina a la piedra
• 2,000 agua fria a 6ºC
• 0,080 sal
• 0,040 levadura
• el POOLIHS

Incorporaremos todos los ingredientes en la artesa de la amasadora de brazos reservando 1/2 litro de agua que la iremos incorporando poco a poco mientras se amasa. el tiempo de amasado será de 20 minutos aproximadamente y obtendremos una masa fina y elástica a 25ºC.

Al finalizar el amasado introduciremos toda la masa en una cubeta de plástico previamente enharinada. La dejaremos reposar durante 1 hora a 28ºC. Pasado este tiempo le daremos un "rabat" y volveremos a dejar reposar 1 hora más.

Pasado este doble reposo dividiremos en piezas de 500 gramos procurando no desgasificar.

Volearemos y dejaremos fermentar a 28ªC sobre telas maseras enharinadas.

Fermentaremos durante 1 hora y media y coceremos en horno de suela de piedra a una temperatura de entrada de 250ºC durante 10 minutos y luego descenderemos la temperatura a 230ºC. El tiempo de cocción será de 1 hora total.

Y a disfrutar de un pan como los que se hacía hace siglos.