Las levaduras son seres microscópicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra abundantemente en la naturaleza. Desempeñan un papel importante, por su intervención en los ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol.
Las levaduras ya eran conocidas en la prehistoria, su utilización se confirma por los restos de pan encontrados en las cuevas de Naufchatel (Suiza) del Paleolítico y Neolítico. Otras investigaciones demuestran que los sumerios en Babilonia, egipcios, griegos, chinos, romanos y otras civilizaciones posteriores conocían los efectos de las levaduras sobre las frutas, las masas húmedas de cereales triturados, etc..., que transformaban el azúcar en alcohol y gas carbónico. La levadura como agente natural de la fermentación en la masa de pan se utilizó en principio como masa agria, después como caldo fermentado.
A finales del siglo pasado empieza a utilizarse en las panaderías la levadura de cerveza y luego la levadura prensada obtenida en las destilerías de alcohol de Centro Europa. Mas tarde se inicia la fabricación de la levadura prensada en industrias exclusivas.
La dispersión uniforme de la levadura en la masa de pan actúa sobre los azúcares fermentables produciendo, principalmente, CO2 y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre el pH, el aumento de volumen y, en general, sobre las características físicas y químicas de la masa.
La levadura prensada está compuesta, principalmente, de "Saccharomyces cerevisiae" . Pero, además, se encuentran en pequeñas cantidades bacterias como los "Lactobacilos" que son las encargadas de actuar sobre la lactosa o la sacarosa dando lugar a la formación de ácido láctico.
En el proceso de fermentación también intervienen otros microorganismos que producen fermentaciones secundarias , importantes por su influencia sobre el sabor y el aroma del pan. Son la fermentación búrica y la fermentación acética. La primera actúa sobre el ácido láctico produciendo ácido búrico, CO2 e hidrógeno. La segunda actúa sobre el alcohol para transformarlo en ácido acético del que se encuentra en gran cantidad en la masa de pan.
La cantidad de levadura a emplear en la masa de pan depende del tipo de levadura y de la temperatura del proceso de fermentación. La selección de la levadura ha de tener en cuenta, en primer lugar, las condiciones y tipo de proceso de fermentación a emplear (proceso lento, medio o rápido), la región, la época del año (tiempo caluroso o frío) y las condiciones del local de fabricación, entre otros. En segundo lugar se tendrá en cuenta la cantidad de la levadura, particularmente, en cuanto al poder fermentativo, velocidad de producción de gas y estabilidad.
Además de los factores citados, es importante que la calidad de la levadura sea uniforme y constante todo el año.
El calculo de la cantidad de levadura para la fabricación del día se realiza a partir de la cantidad de harina a emplear, el tipo de proceso aplicado y del tipo de pan. Esa cantidad suele oscilar entre el 2% y el 5%. Esta cantidad puede superarse si el producto a fabricar lleva incorporados azúcares, grasas, huevos, etc...
La levadura prensada se acondiciona previamente para conseguir una distribución homogénea en toda la masa. Un modo es disolver la levadura y la sal simultáneamente en la totalidad del agua del amasado, aunque el método mas utilizado consiste en disolver la sal en el agua, añadir esta solución a la harina y proceder al amasado. Al final del mismo se incorpora la cantidad de levadura, previamente desmenuzada.
