El Levain

El levain está constituido por un cultivo simbiótico de levadura y bacterias lácticas que se desarrollan en una mezcla de harina y agua. Sirve para la fabricación del “pain au levain”, a la cual confiere su gusto específico con relación al pan fermentado con levadura. La acidez particular del pan con levain, en efecto, se debe al ácido láctico y al ácido acético producidos por las bacterias lácticas. El levain fue la única manera durante mucho tiempo de hacer fermentar el pan. Es muy difícil datar el descubrimiento de la levadura, las primeras representaciones de éste datan del Antiguo Imperio egipcio. Según las versiones la levadura habría sido descubierta por los babilonios o por los hebreos. Pero el origen más frecuentemente citado es el del Egipto. Una persona habría olvidado su pasta de cereal sin cocinarlo, y ésta, bajo el efecto de la fermentación se habría hinchado, creando así el primer pan fermentado. No obstante se sabe que los egipcios y antes que ellos, los sumerios, fabricaban conjuntamente la cerveza y el pan. Su importancia y su antigüedad le dan un carácter cultural eminente.

Un pan con levain es nutricionalmente más interesante que un pan realizado solamente con la levadura de panadero. El gusto del pan con levain es diferente, más ácido y más aromático. El pan con levain se conserva algunas semanas, o sea mucho más tiempo que el pan fermentado con levadura, ya que la acidez aportada por el levain frena la degradación del almidón (fenómeno espontáneo del almidón que en estas condiciones le conducen a reanudar su estructura inicial, favoreciendo así los intercambios de agua entre el pan y el medio exterior). La degradación es, en gran parte, responsable del deterioro de las cualidades gustativas del pan, haciendo que la miga se endurezca antes.