La Levadura

Las levaduras son seres microscópicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra abundantemente en la naturaleza. Desempeñan un papel importante, por su intervención en los ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol.

Las levaduras ya eran conocidas en la prehistoria, su utilización se confirma por los restos de pan encontrados en las cuevas de Naufchatel (Suiza) del Paleolítico y Neolítico. Otras investigaciones demuestran que los sumerios en Babilonia, egipcios, griegos, chinos, romanos y otras civilizaciones posteriores conocían los efectos de las levaduras sobre las frutas, las masas húmedas de cereales triturados, etc..., que transformaban el azúcar en alcohol y gas carbónico. La levadura como agente natural de la fermentación en la masa de pan se utilizó en principio como masa agria, después como caldo fermentado.

A finales del siglo pasado empieza a utilizarse en las panaderías la levadura de cerveza y luego la levadura prensada obtenida en las destilerías de alcohol de Centro Europa. Mas tarde se inicia la fabricación de la levadura prensada en industrias exclusivas.

La dispersión uniforme de la levadura en la masa de pan actúa sobre los azúcares fermentables produciendo, principalmente, CO2 y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre el pH, el aumento de volumen y, en general, sobre las características físicas y químicas de la masa.

La levadura prensada está compuesta, principalmente, de "Saccharomyces cerevisiae" . Pero, además, se encuentran en pequeñas cantidades bacterias como los "Lactobacilos" que son las encargadas de actuar sobre la lactosa o la sacarosa dando lugar a la formación de ácido láctico.

En el proceso de fermentación también intervienen otros microorganismos que producen fermentaciones secundarias , importantes por su influencia sobre el sabor y el aroma del pan. Son la fermentación búrica y la fermentación acética. La primera actúa sobre el ácido láctico produciendo ácido búrico, CO2 e hidrógeno. La segunda actúa sobre el alcohol para transformarlo en ácido acético del que se encuentra en gran cantidad en la masa de pan.

La cantidad de levadura a emplear en la masa de pan depende del tipo de levadura y de la temperatura del proceso de fermentación. La selección de la levadura ha de tener en cuenta, en primer lugar, las condiciones y tipo de proceso de fermentación a emplear (proceso lento, medio o rápido), la región, la época del año (tiempo caluroso o frío) y las condiciones del local de fabricación, entre otros. En segundo lugar se tendrá en cuenta la cantidad de la levadura, particularmente, en cuanto al poder fermentativo, velocidad de producción de gas y estabilidad.

Además de los factores citados, es importante que la calidad de la levadura sea uniforme y constante todo el año.

El calculo de la cantidad de levadura para la fabricación del día se realiza a partir de la cantidad de harina a emplear, el tipo de proceso aplicado y del tipo de pan. Esa cantidad suele oscilar entre el 2% y el 5%. Esta cantidad puede superarse si el producto a fabricar lleva incorporados azúcares, grasas, huevos, etc...

La levadura prensada se acondiciona previamente para conseguir una distribución homogénea en toda la masa. Un modo es disolver la levadura y la sal simultáneamente en la totalidad del agua del amasado, aunque el método mas utilizado consiste en disolver la sal en el agua, añadir esta solución a la harina y proceder al amasado. Al final del mismo se incorpora la cantidad de levadura, previamente desmenuzada.

La Harina

El término harina, de deriva de "farro" (el cereal que utilizaban los Romanos), ha permanecido para indicar el polvo, normalmente de grano muy fino, obtenido a partir de la molienda en seco de alimentos vegetales, granos o semillas de cereales, leguminosas e incluso frutas (harina de castañas), y de alimentos animales desecados (harina de pescado).

Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la alimentación del hombre y de los animales; sus propiedades nutritivas dependen, esencialmente, de su contenido en materias nitrogenadas, cuya proporción varia según los diferentes granos. Las sustancias que entran en su composición son, por lo general, las siguientes:

- Agua 

- Glúcidos (almidón, dextrinas, sacarosa, glucosa, celulosa) 

- Prótidos o materias nitrogenadas (gluten, albúmina, aminoácidos) 

- Lípidos o sustancias grasas 

- Minerales (fosfatos, potasio, magnesio) 

- Enzimas (amilasa) 

- Vitaminas (E, B, PP)

La harina de trigo, que es la más empleada, se presenta en forma de polvo blanco, suave al tacto y que se apelmaza al oprimirlo con la mano. Si se le agrega cierta cantidad de agua, forma una pasta glutinosa y homogénea. contiene por termino medio:

- 14-16% de agua 

- 60-70% de almidón 

- 1-2% de azúcares 

- 8-12% de materias nitrogenadas (entre 7 y 12% de gluten) 

- 0,45-0,60% de sustancias minerales 

- 1,20-1,40% de materias grasas

Para comprobar la calidad, pureza y estado de conservación de una harina se determina su humedad, así como su contenido de gluten, de materias grasas y la acidez; luego se efectúa una prueba para apreciar su capacidad de panificación. Para ello pueden utilizarse varios métodos: ensayos sobre las cualidades plásticas de la masa o sobre sus propiedades fermentativas, o ensayos de panificación.

En la industria molinera se distinguen diversas calidades de harina. La harina muy blanca y pura, llamada harina de flor, de calidad superior se obtiene directamente de la primera molienda, una vez separadas las sémolas y el afrecho. La harina blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas. Las harinas de trigos duros, ricos en gluten y pobres en materias amiláceas, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor. Las harinas de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente. Las harinas forrajeras, o salvado, constituyen un excelente alimento para el ganado. Se denomina harina panificable la que es apta para ser utilizada en la industria panadera. La harina puede clasificarse también según el porcentaje de extracción, o sea, por la cantidad obtenida por 100 Kg de trigo; en las harinas panificables, esta proporción suele variar entre el 72 y el 80%.

La panificación de las harinas depende de la presencia de determinadas proteínas, la gliadina y la gluteina, que tienen la capacidad de unirse al agua mientras se amasa y de formar el gluten, o la trama o mas glutínica.

El gluten conserva los gases, principalmente el dióxido de carbono, producidos por la fermentación de la levadura que causa el aumento de volumen de la masa. Cuando estos se liberan proporcionan al pan el característico aspecto esponjoso.

Por lo tanto, según la capacidad de absorción de agua y el resultado final de la masa, se distinguen básicamente tres tipos de harina:

HARINA DE FUERZA, Esta clase de harina se fabrica a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mayor carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son especialmente indicadas para la elaboración de ensaimadas y otros productos de bollería que deban someterse a larga fermentación.

HARINA DE MEDIA FUERZA, La harina de media fuerza la suelen presentar los fabricantes, ya equilibrada para la elaboración de masas plásticas, de hojaldre y de fermentaciones medias, como son las que nos sirven para la elaboración de croissants, buñuelos, brioches, etc.

HARINA FLOJA, La harina floja, por el hecho de contener un elevado porcentaje de almidón y un gluten poco activo, resulta de tacto suave y de color mas blanco. Se emplea especialmente para elaborar pastes de estructura arenisca (pastas de té y similares) y también para aquellas que no precisando del proceso de fermentación, deben conseguirse sin "nervio". El caso de las elaboraciones de masas abizcochadas (magdalenas, plum-cakes y similares) utilizaremos harinas con una fuerza que esté entre floja y de media fuerza, ya que en estos casos interviene la levadura química o impulsor y para un correcto desarrollo de las piezas necesitamos un gluten un poco tenaz que retenga adecuadamente el gas formado en el transcurso de la cocción.

Ante la dificultad de abastecernos de un tipo ideal de harina para cada caso y forma peculiar de trabajo de cada profesional, nos vemos en la necesidad de agudizar el sentido de la observación en el transcurso práctica diaria. Dominando completamente este sentido, lograremos ser habilidosos en la preparación de las mezclas de las harinas, con las cuales debemos regular la elasticidad o fuerza que precisen las masas, de acuerdo con las características particulares de cada tipo de elaboración de la masa.

ALVEÓGRAFO DE CHOPÍN

El alveógrafo de Chopín es un aparato inventado por el francés Marcel Chopín en 1935, que mide las características mecánicas de la harina. Se emplea generalmente en Europa.
Los molineros están acostumbrados a valorar los trigos en función de los índices obtenidos en el alveógrafo, utilizando estos datos para mezcla de harinas, con el fin de producir harinas con determinadas características cualitativas que sean estables durante el máximo de tiempo.

Ya que los profesionales tratan de que el mercado de las harinas no se base en nombres particulares o "fuerzas", sino en índices alveográficos, resultará útil ver algunos detalles sobre este método.

Para la consecución del experimento se obtiene una masa mezclando la harina con una cantidad fija de agua y sal durante un tiempo determinado de 7 minutos. La masa se lamina muy fina y se extraen cinco discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa que tiene un agujero en el centro. A través de este agujero se insufla aire que hinchará la mas dándole forma de burbuja.

El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta cuando ésta se rompe. En la imagen vemos una muestra de alveograma típico y los parámetros que pueden establecerse. Desde el punto de vista práctico, el profesional sólo deberá referirse a los índices P/L y W.

P/L

P. Representa la tenacidad de la masa y es un valor de presión.
L. Mide la elasticidad de la masa y viene dada por la longitud medida del gráfico.
P/L. Relación entre tenacidad y elasticidad de la masa, cuyo valor óptimo siempre debe girar alrededor de 0,40 y 0,60.

Las harinas con un P/L inferior a 0,40 deberán considerarse como débiles, demasiado extensibles, pegajosas, de difícil trabajo, poco resistentes a la presión ejercida por le gas en la fermentación, con la consiguiente producción de panes aplanados.
Las harinas con un P/L superior a 0,60 se consideran tenaces y rígidas, difíciles de trabajar, especialmente durante el amasado y en consecuencia opondrán una notable resistencia frente a los gases de la fermentación, con la subsiguiente producción de panes con poco desarrollo y de miga compacta.

Sin embargo, con valores altos de W (superiores a 350) también pueden considerarse valores óptimos de P/L hasta 0,75.

W

W. Representa globalmente la calidad plástica de la masa y se obtiene multiplicando el área del alveograma por el coeficiente 6,54.

Desde el punto de vista práctico, para poder ser panificada una harina debería tener un W superior a 150.

Las harinas con un W excesivamente alto (mas de 350) serán muy fuertes, o sea, adaptadas a fermentaciones largas, y se usan en panificación deberán perder "nervio" mecánicamente.
Las harinas con un W demasiado bajo (inferior a 150) serán muy débiles, pegajosas, poco resistentes a la fermentación, siendo utilizadas para la producción de galletas. Hay que destacar que un valor bajo de W corresponde a un valor muy bajo de P/L.

HARINA DE CENTENO

Es la mas utilizada después de la de trigo, para la panificación sobretodo en países europeos de lengua alemana, pero también en Italia septentrional y en le sur del Tirol. Existen dos variedades: La veraniega y una invernal que parece poseer mejores características para la panificación. La harina de centeno, mas oscura que la de trigo con la que normalmente se mezcla, da a los productos horneados un color y olor característicos. Contiene un gluten muy similar al del trigo y permite obtener un pan bastante blando y particularmente gustoso.

HARINA DE MAÍZ

Carece de sustancias, como el calcio y algunas vitaminas, pero constituye una importante fuente alimenticia. La harina de maíz, llamada harina amarilla, que se utiliza en la panificación, debe tener un grano muy fino y dado el poco gluten que produce, se mezcla en un 25% con la de trigo. El escaso valor nutritivo del producto, tanto artesanal como industrial, se mejora añadiendo a la mezcla sales minerales y vitaminas y, al amasado, leche, que hace asimilables alguna vitaminas que el organismo no puede sintetizar.

HARINA DE AVENA

Rica en proteínas y en sustancias nutritivas, la avena reducida en harina o en copos, posee un sabor gustoso porque los cariópsides normalmente se tuestan antes de empezar a trabajar con ellas. Puesto que no posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, se utiliza muy coco en panificación si antes no se mezcla con harina de trigo. El pan de avena se puede obtener, además de con la harina, con los copos y, en este caso, es mas sabroso.

HARINA DE MIJO

Esta harina, auque enriquece el pan y los demás productos horneados con importantes elementos, como el ácido salicílico, es poco adecuada para la panificación y no puede utilizarse sola sino que tiene que mezclarse con harina de trigo de la mejor calidad.

HARINA DE ARROZ

El arroz posee proteínas fáciles de digerir y es muy rico en almidón. Aunque se trata de una harina muy buena y nutritiva, se utiliza escasamente en la panificación. En efecto, al no poseer las proteínas indispensables para formación de gluten, es poco indicada para la fermentación.

El Levain

El levain está constituido por un cultivo simbiótico de levadura y bacterias lácticas que se desarrollan en una mezcla de harina y agua. Sirve para la fabricación del “pain au levain”, a la cual confiere su gusto específico con relación al pan fermentado con levadura. La acidez particular del pan con levain, en efecto, se debe al ácido láctico y al ácido acético producidos por las bacterias lácticas. El levain fue la única manera durante mucho tiempo de hacer fermentar el pan. Es muy difícil datar el descubrimiento de la levadura, las primeras representaciones de éste datan del Antiguo Imperio egipcio. Según las versiones la levadura habría sido descubierta por los babilonios o por los hebreos. Pero el origen más frecuentemente citado es el del Egipto. Una persona habría olvidado su pasta de cereal sin cocinarlo, y ésta, bajo el efecto de la fermentación se habría hinchado, creando así el primer pan fermentado. No obstante se sabe que los egipcios y antes que ellos, los sumerios, fabricaban conjuntamente la cerveza y el pan. Su importancia y su antigüedad le dan un carácter cultural eminente.

Un pan con levain es nutricionalmente más interesante que un pan realizado solamente con la levadura de panadero. El gusto del pan con levain es diferente, más ácido y más aromático. El pan con levain se conserva algunas semanas, o sea mucho más tiempo que el pan fermentado con levadura, ya que la acidez aportada por el levain frena la degradación del almidón (fenómeno espontáneo del almidón que en estas condiciones le conducen a reanudar su estructura inicial, favoreciendo así los intercambios de agua entre el pan y el medio exterior). La degradación es, en gran parte, responsable del deterioro de las cualidades gustativas del pan, haciendo que la miga se endurezca antes.

Pa amb Tomaquet

El origen del PA AMB TOMÀQUET es del todo incierto. Existen varias historias, pero todas ellas con un marcado sentido folclórico que las invalidan si queremos darle rigor al estudio. Lo cierto es que el tomate vino de “Las Américas” y que no entró a formar parte como ingrediente en las cocinas hasta un siglo mas tarde. El uso del tomate en Els Països Catalans no se documenta hasta el siglo XVIII. Es en esta época que el fraile mallorquín Jaume Martí nos habla en su recetario del “pa amb oli” (pan con aceite). Este es el claro precursor del pa amb tomàquet.

Dejando de lado su historia lo que cuenta es que forma parte de la alimentación de los catalanes, que va desde lo más glamoroso a lo más popular.

La revista francesa La Revue des Gourmands declara a Barcelona “ville gourmande” del 2002 e incluye al pa amb tomàquet en un lugar preferente.

El pa amb tomàquet es cada vez mas conocido en el mundo entero como el soporte de un jamón serrano o, mejor aún, de un jamón de Jabugo. Pero el pa amb tomàquet por si solo es un verdadero festín, y cuando aparece en la mesa apetece acompañarlo con cualquier cosa. El pa amb tomàquet es una base que liga con muchos otros alimentos como tortilla, fuet, botifarra, carne a la brasa, queso,... sin olvidar frutas como higos, cerezas o almendras. Es un majar la combinación del pa amb tomàquet con una tortilla, queso manchego y uvas.

INGREDIENTES

Los ingredientes son tan pocos que todos ellos son de gran importancia. Hay que cuidar la elección de los mismos y no escatimar en su calidad. Esta especialidad Catalana es tan simple y sublime a la vez que una mala elección de sus ingredientes puede llevar al fracaso su elaboración.

EL PAN

El pan debe ser de formato grande para obtener unas buenas rebanadas. Su miga debe ser consistente para que pueda albergar el jugo del tomate y el aceite y no se cuele por debajo. Originariamente se utilizaba el pan que llevaba varios día en casa y para facilitar su ingesta se untaba de tomate. Hoy en día se usa un pan reciente pero teniendo en cuente que esté bien asentado (que lleve varias horas cocido). En Catalunya el pan usado el  pan de Pagès. En otras partes de España este tipo de pan se conoce como pan de pueblo o hogaza. En Francia podría usarse un  Pain de Campagne.

Las rebanadas deben tener un dedo de grosor para facilitar ser mordido.

LOS TOMATES

Los tomates deben ser rojos y bien maduros. Del tipo de “colgar” o de Canarias. No deben ser muy grandes, como una pelota de ping pong aproximadamente. Es una mala costumbre el rallar el tomate para después untarlo al pan con una cuchara o pincel. Estas son prácticas utilizadas en hostelería que denota una mala calidad de los tomates y pésimo hacer del cocinero.

EL ACEITE

El aceite tiene que ser siempre de oliva, virgen o no dependiendo del consumidor y del acompañamiento del pa amb tomàquet. Téngase en cuenta que el pa amb tomàquet es una elaboración de marcado carácter mediterráneo por lo que el aceite de oliva es esencial.

LA SAL

La sal es el elemento del que se puede prescindir sin desmejorar el pa amb tomàquet. Dependerá en gran medida del producto que acompañará. Por ejemplo a un pa amb tomàquet con jamón podremos prescindir tranquilamente de la adición de sal.

Sobre el tipo de sal no hay preferencia determinada. Tanto puede ser sal de salinas marinas o de minas de sal o del Himalaya, por citar algunos ejemplos.

SU ELABORACIÓN

El auténtico pa amb tomàquet se elabora con una buena rebanada de pan de pagès, tomates rojos bien maduros, aceite de oliva virgen y sal.

Para su elaboración es necesario partir el tomate por la mitad a la altura de su ecuador. Tomaremos un par de rebanadas de un dedo de grosor de pan de pagès asentado (que lleve varia horas salido del horno) y fregaremos el tomate por su superficie apretándolo con los dedos para que salga todo su jugo y empape el pan. Con ayuda de una aceitera, rociaremos aceite de oliva virgen desde una altura de 10 centímetros haciendo movimientos circulares con la muñeca. Finalmente le pondremos un poco de sal. El hecho de restregar el tomate por una o por las dos caras de la rebanada va a gusto del consumidor, pero si la rebanada es fina es suficiente con una cara.

¡BUEN PROVECHO!