El término harina, de deriva de "farro" (el cereal que utilizaban los Romanos), ha permanecido para indicar el polvo, normalmente de grano muy fino, obtenido a partir de la molienda en seco de alimentos vegetales, granos o semillas de cereales, leguminosas e incluso frutas (harina de castañas), y de alimentos animales desecados (harina de pescado).
Las harinas de cereales y leguminosas tienen gran importancia en la alimentación del hombre y de los animales; sus propiedades nutritivas dependen, esencialmente, de su contenido en materias nitrogenadas, cuya proporción varia según los diferentes granos. Las sustancias que entran en su composición son, por lo general, las siguientes:
- Agua
- Glúcidos (almidón, dextrinas, sacarosa, glucosa, celulosa)
- Prótidos o materias nitrogenadas (gluten, albúmina, aminoácidos)
- Lípidos o sustancias grasas
- Minerales (fosfatos, potasio, magnesio)
- Enzimas (amilasa)
- Vitaminas (E, B, PP)
La harina de trigo, que es la más empleada, se presenta en forma de polvo blanco, suave al tacto y que se apelmaza al oprimirlo con la mano. Si se le agrega cierta cantidad de agua, forma una pasta glutinosa y homogénea. contiene por termino medio:
- 14-16% de agua
- 60-70% de almidón
- 1-2% de azúcares
- 8-12% de materias nitrogenadas (entre 7 y 12% de gluten)
- 0,45-0,60% de sustancias minerales
- 1,20-1,40% de materias grasas
Para comprobar la calidad, pureza y estado de conservación de una harina se determina su humedad, así como su contenido de gluten, de materias grasas y la acidez; luego se efectúa una prueba para apreciar su capacidad de panificación. Para ello pueden utilizarse varios métodos: ensayos sobre las cualidades plásticas de la masa o sobre sus propiedades fermentativas, o ensayos de panificación.
En la industria molinera se distinguen diversas calidades de harina. La harina muy blanca y pura, llamada harina de flor, de calidad superior se obtiene directamente de la primera molienda, una vez separadas las sémolas y el afrecho. La harina blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas. Las harinas de trigos duros, ricos en gluten y pobres en materias amiláceas, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor. Las harinas de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente. Las harinas forrajeras, o salvado, constituyen un excelente alimento para el ganado. Se denomina harina panificable la que es apta para ser utilizada en la industria panadera. La harina puede clasificarse también según el porcentaje de extracción, o sea, por la cantidad obtenida por 100 Kg de trigo; en las harinas panificables, esta proporción suele variar entre el 72 y el 80%.
La panificación de las harinas depende de la presencia de determinadas proteínas, la gliadina y la gluteina, que tienen la capacidad de unirse al agua mientras se amasa y de formar el gluten, o la trama o mas glutínica.
El gluten conserva los gases, principalmente el dióxido de carbono, producidos por la fermentación de la levadura que causa el aumento de volumen de la masa. Cuando estos se liberan proporcionan al pan el característico aspecto esponjoso.
Por lo tanto, según la capacidad de absorción de agua y el resultado final de la masa, se distinguen básicamente tres tipos de harina:
HARINA DE FUERZA, Esta clase de harina se fabrica a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mayor carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son especialmente indicadas para la elaboración de ensaimadas y otros productos de bollería que deban someterse a larga fermentación.
HARINA DE MEDIA FUERZA, La harina de media fuerza la suelen presentar los fabricantes, ya equilibrada para la elaboración de masas plásticas, de hojaldre y de fermentaciones medias, como son las que nos sirven para la elaboración de croissants, buñuelos, brioches, etc.
HARINA FLOJA, La harina floja, por el hecho de contener un elevado porcentaje de almidón y un gluten poco activo, resulta de tacto suave y de color mas blanco. Se emplea especialmente para elaborar pastes de estructura arenisca (pastas de té y similares) y también para aquellas que no precisando del proceso de fermentación, deben conseguirse sin "nervio". El caso de las elaboraciones de masas abizcochadas (magdalenas, plum-cakes y similares) utilizaremos harinas con una fuerza que esté entre floja y de media fuerza, ya que en estos casos interviene la levadura química o impulsor y para un correcto desarrollo de las piezas necesitamos un gluten un poco tenaz que retenga adecuadamente el gas formado en el transcurso de la cocción.
Ante la dificultad de abastecernos de un tipo ideal de harina para cada caso y forma peculiar de trabajo de cada profesional, nos vemos en la necesidad de agudizar el sentido de la observación en el transcurso práctica diaria. Dominando completamente este sentido, lograremos ser habilidosos en la preparación de las mezclas de las harinas, con las cuales debemos regular la elasticidad o fuerza que precisen las masas, de acuerdo con las características particulares de cada tipo de elaboración de la masa.
ALVEÓGRAFO DE CHOPÍN
El alveógrafo de Chopín es un aparato inventado por el francés Marcel Chopín en 1935, que mide las características mecánicas de la harina. Se emplea generalmente en Europa.
Los molineros están acostumbrados a valorar los trigos en función de los índices obtenidos en el alveógrafo, utilizando estos datos para mezcla de harinas, con el fin de producir harinas con determinadas características cualitativas que sean estables durante el máximo de tiempo.
Ya que los profesionales tratan de que el mercado de las harinas no se base en nombres particulares o "fuerzas", sino en índices alveográficos, resultará útil ver algunos detalles sobre este método.
Para la consecución del experimento se obtiene una masa mezclando la harina con una cantidad fija de agua y sal durante un tiempo determinado de 7 minutos. La masa se lamina muy fina y se extraen cinco discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa que tiene un agujero en el centro. A través de este agujero se insufla aire que hinchará la mas dándole forma de burbuja.
El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta cuando ésta se rompe. En la imagen vemos una muestra de alveograma típico y los parámetros que pueden establecerse. Desde el punto de vista práctico, el profesional sólo deberá referirse a los índices P/L y W.
P/L
P. Representa la tenacidad de la masa y es un valor de presión.
L. Mide la elasticidad de la masa y viene dada por la longitud medida del gráfico.
P/L. Relación entre tenacidad y elasticidad de la masa, cuyo valor óptimo siempre debe girar alrededor de 0,40 y 0,60.
Las harinas con un P/L inferior a 0,40 deberán considerarse como débiles, demasiado extensibles, pegajosas, de difícil trabajo, poco resistentes a la presión ejercida por le gas en la fermentación, con la consiguiente producción de panes aplanados.
Las harinas con un P/L superior a 0,60 se consideran tenaces y rígidas, difíciles de trabajar, especialmente durante el amasado y en consecuencia opondrán una notable resistencia frente a los gases de la fermentación, con la subsiguiente producción de panes con poco desarrollo y de miga compacta.
Sin embargo, con valores altos de W (superiores a 350) también pueden considerarse valores óptimos de P/L hasta 0,75.
W
W. Representa globalmente la calidad plástica de la masa y se obtiene multiplicando el área del alveograma por el coeficiente 6,54.
Desde el punto de vista práctico, para poder ser panificada una harina debería tener un W superior a 150.
Las harinas con un W excesivamente alto (mas de 350) serán muy fuertes, o sea, adaptadas a fermentaciones largas, y se usan en panificación deberán perder "nervio" mecánicamente.
Las harinas con un W demasiado bajo (inferior a 150) serán muy débiles, pegajosas, poco resistentes a la fermentación, siendo utilizadas para la producción de galletas. Hay que destacar que un valor bajo de W corresponde a un valor muy bajo de P/L.
HARINA DE CENTENO
Es la mas utilizada después de la de trigo, para la panificación sobretodo en países europeos de lengua alemana, pero también en Italia septentrional y en le sur del Tirol. Existen dos variedades: La veraniega y una invernal que parece poseer mejores características para la panificación. La harina de centeno, mas oscura que la de trigo con la que normalmente se mezcla, da a los productos horneados un color y olor característicos. Contiene un gluten muy similar al del trigo y permite obtener un pan bastante blando y particularmente gustoso.
HARINA DE MAÍZ
Carece de sustancias, como el calcio y algunas vitaminas, pero constituye una importante fuente alimenticia. La harina de maíz, llamada harina amarilla, que se utiliza en la panificación, debe tener un grano muy fino y dado el poco gluten que produce, se mezcla en un 25% con la de trigo. El escaso valor nutritivo del producto, tanto artesanal como industrial, se mejora añadiendo a la mezcla sales minerales y vitaminas y, al amasado, leche, que hace asimilables alguna vitaminas que el organismo no puede sintetizar.
HARINA DE AVENA
Rica en proteínas y en sustancias nutritivas, la avena reducida en harina o en copos, posee un sabor gustoso porque los cariópsides normalmente se tuestan antes de empezar a trabajar con ellas. Puesto que no posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, se utiliza muy coco en panificación si antes no se mezcla con harina de trigo. El pan de avena se puede obtener, además de con la harina, con los copos y, en este caso, es mas sabroso.
HARINA DE MIJO
Esta harina, auque enriquece el pan y los demás productos horneados con importantes elementos, como el ácido salicílico, es poco adecuada para la panificación y no puede utilizarse sola sino que tiene que mezclarse con harina de trigo de la mejor calidad.
HARINA DE ARROZ
El arroz posee proteínas fáciles de digerir y es muy rico en almidón. Aunque se trata de una harina muy buena y nutritiva, se utiliza escasamente en la panificación. En efecto, al no poseer las proteínas indispensables para formación de gluten, es poco indicada para la fermentación.
